memasak ‘kimia’ (part I)


Berhubung lagi baru2nya belajar masak, jadi agak katrok sama nama-nama bahan masakan dan segala yang berkaitan dengannya. Mungkin dulu waktu SMA sudah dipelajari juga, tapi yah gak ada salahnye untuk mengingat kembali. Penasaran sama dua buah tepung putih yang di masukkan ke dalam kue yakni soda kue (baking soda) sama baking powder begitu baca di botol- botol kecilnya ada kandungan bahan kimianya yang tertera.

Mau coba bahas di sini, tapi sepertinya bapak Robert L Wolke sudah bahas duluan dengan jelas di bukunya ini.

Image

Jadi langsung saja saya kutipkan isinya yah :

Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan kimia tersendiri: natrium bikarbonat murni, sedangkan baking powder adalah baking soda yang dicampur dengan satu atau dua garam lebih asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminum sulfat, atau natrium aluminum fosfat.

Pada baking powder yang saya gunakan tertulis natrium asam (tidak dituliskan asamnya apa), pirifosfat (masih penasaran ini salah ketik atau saya yg harus banyak membaca karena setau saya adanya pirofosfat) dan natrium bikarbonat.

Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk mengembangkan adonan: membuat adonan kue panggang naik, mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat kecil. Gelembung-gelembung gas itu dilepaskan dalam adonan yang masih basah, yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya (yakni harapan kita), kita mendapatkan cake berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (bantat).

Reaksinya kurang lebih seperti ini 2NaHCO3  –> Na2CO3 + H2O + CO2(g) (mudah2an benar hehe)

Berikut ini cara kerja dua agen pengembang adonan tersebut.
Baking soda melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini kontak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream, atau, khusus untuk ini, asam sulfat (tidak dianjurkan). Semua karbonat dan bikarbonat menjalankan fungsi seperti itu. Sebaliknya, baking powder adalah baking soda yang sudah dicampur dengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung tadi menjadi basah, kedua bahan kimia di dalamnya mulai mengurai dan bereaksi dengan membentuk karbon dioksida. Agar gas itu tidak “kabur” sebelum waktunya, mereka harus dilindungi dengan baik dari kelembaban udara dengan menyimpan hasilnya dalam sebuah wadah bertutup rapat.

Baking soda bisa disimpan hampir selama-lamanya, walaupun bahan ini bisa menangkap bau dan citarasa; itu sebabnya orang menaruhnya dalam wadah terbuka kemudian memasukkannya ke dalam lemari pendingin. Sebaliknya, baking powder dapat kehilangan keampuhannya setelah beberapa bulan karena bahan-bahan kimianya pelan-pelan saling bereaksi sendiri, terutama jika terkena udara lembab. Uji baking powder Anda dengan memasukkannya barang sejumput ke dalam air. Kalau tidak mendesis dengan sukses berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. Buang dan beli saja yang baru.

Saya sudah langsung memasukkannya ke dalam adonan kue dan alhamdulillah kuenya mengembang (sepertinya baking powder milik saya masih dalam kondisi baik)

Umumnya, ada dua bahan kimia berbeda dalam tepung yang bertanggung jawab untuk kedua reaksi itu. Akan tetapi mengapa ada resep yang meminta baik baking soda maupun baking powder dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya dikembangkan oleh baking powder, yang mengandung bikarbonat dan asam dalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi dengan tuntas. Namun jika dalam adonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam, misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperlukan untuk menetralkan kelebihan asam itu. Tukang kue komersial menciptakan campuran mereka sendiri untuk bahan kimia pengembang ini, yang dirancang unruk melepaskan gas dalam jumlah tepat pada waktu dan temperatur yang tepat pula selama proses pembakaran.

Sebelumnya saya hanya memasukkan soda kue (baking soda) tanpa menambahkan baking powder dan hasilnya adonan tidak mengembang, namun setelah penambahan baking powder maka adonannya jadi mengembang, hanya saja efek dari penambahan baking powder ini akan menghasilkan rasa yang sedikit asam sebagai efek dari komposisinya.

Masih banyak ke’kimia’an dalam masak-memasak, tunggu postingan selanjutnya……

Note: sebagai newbie dalam hal memasak dan juga newbie dalam hal kimia untuk pembaca yang bisa memberi tambahan monggo 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s